В София се проведе специализиран дискусионен семинар на тема „Използване на микроорганизми за повишаване на безопасността в месни продукти“.
В него успешно бяха комбинирани различни гледни точки: нуждите и очакванията на потребителите от месните продукти, последните тенденции, законовите регулации по отношение на безопасността на храните, начин на действие и ползи от биопротективните стартерни култури за месо и технологичните аспекти на прилагането им.
Организатор на събитието е фирма Chr. Hansen, която разработва натурални ингредиенти за хранително-вкусовата промишленост, в това число стартерни култури, ензими, пробиотици, натурални оцветители. Като важна характеристика на фирмата бих отбелязал две цифри – 7% от печалбата се инвестират в изследване и развитие на нови продукти, а 14% от работещите са в научните звена на фирмата.
Срещата събра на едно място представители на производители от месопреработвателния сектор в България, търговски вериги, както и експерти от потребителски асоциации и от академичните среди. За да представят предимствата и приложенията на биопротективните стартерни култури в мероприятието се включиха чуждестранни експерти от Chr. Hansen,които ясно разграничиха за аудиторията добрите от лошите бактерии, обясниха ползите от употребата на културите за месо, както и последните европейски изисквания относно декларирането им. Участниците научиха, че бактериите могат да правят много, включително и да защитават храните, ето защо използването на добрите бактерии за защита на месните продукти може да бъде една нова възможност за диференциране и защитаване както на марката, така и на безопасността.
Представители на българските академични среди презентираха опасностите, които патогенните микроорганизми носят със себе си, както и настоящите видове защита на храните и в частност на месото. Сред лекторите на семинара се включиха още и специалисти в сферата на маркетинга, както и на технологиите за впръскващи системи.

Време е за иновации
Повдигнат беше основният въпрос – безопасността на храните. Той е еднакво важен за всички участници по веригата на месните продукти – производители, търговци на дребно,контролиращи органи и разбира се, потребители. Именно иновативните и съвременни методи за натурална защита за храните бяха сред темите, които най-много вълнуваха участниците в семинара. Тези методи са в крак с така актуалната в последно време тенденция за чист етикет, натурални съставки, по-качествена храна и по-малко хранителни отпадъци.
Освен в добре познатите ферментирали продукти, биопротективните култури намират приложение и в други видове месни продукти като:

- Деликатеси от цели групи меса,

- Пастърма,

- Шунка – превенция срещу пори в месото,

- Месо и месни заготовки,

- Слайсирани и пакетирани продукти – предпазва от ослизяване и прави цвета по-стабилен.

Организаторите бяха подготвили и примери за месни продукти от европейския пазар, при които са вложени биопротективни култури с цел стабилизиране срока на годност, намаляване на химичните консерванти, натурално подобряване на цвета и аромата на продуктите.