Млечна бактерия за бяло вино (предлага)



9010Две научноизследователски организации от Испания и Италия са изолирали Pediococcus damnosus, бактерия на млечна киселина, за осъществяване на
малолактична ферментация при белите вина. Тези бактерии подобряват органолептичните характеристики на виното чрез увеличаване на аромата и намаляване на киселинността.
След алкохолната ферментация, малолактичната ферментация може да се извърши, като млечнокисели бактерии метаболизират ябълчена киселина в млечна киселина. Това може да се случи по естествен път или чрез вкарване на специфична бактерия, което води до желаните трансформации във виното.
Процесът е често срещан в червените вина, но е необичаен при белите вина.Щамовете на тази бактерия са били изолирани от ферментирало бяло вино, наречено Caino Blanco и произведени в северната част на Испания. Бактериите са способни да конвертират цялата ябълчена киселина на белите вина в млечна киселина за по-малко от 305 дни, когато това съдържание на органична киселина е между 0,5 и 5 g/L. Тази трансформация води до намаляване (около 10%) сензорната киселинност на изследваните бели вина и увеличение (около 15%) на аромата. Освен това, в бялотo вино Albariño тази малолактична конверсия увеличава жълто-златистият цвят, билковия аромат, намалява ананасовия аромат и увеличава мекотата. От друга страна, в бялото вино Caino Blanco, тази ферментация предизвиква намаляване на билковия аромат и на горчивината.
Настоящи и потенциални области на приложение: киселомлечни напитки.
За повече информация: http://ott.bg