Функционален шоколад – сп.ХВП, 5/2017



Choko3Шоколадът вече не е демонът, от който трябва да се отречем. Богатият на какао тъмен шоколад има антиоксидантни качестваа от своя страна иновативните компании добавят съставки, подчертаващи „вътрешната красота“ и трасиращи нови пътища към редуцирането на консумацията на калории и увеличаването на енергийните стойности.

Концепцията за функционалния шоколад не е нова. От векове хората по цял свят познават шоколада като носител на противовъзпалителни, повишаващи либидото и енергизиращи качества. Ново е обаче осъзнаването, че натрупаните данни могат да докажат достатъчно функционалност за установяването на здравословни претенции – надпревара, започнала да набира скорост още през 90-те години на миналия век.
Оттогава насам учените са идентифицирали определени съединения в шоколада, които допринасят за тези здравословни качества, на първо място сред които са полифенолите. Полифеноли могат да бъдат открити също така в червеното вино, чая, кафето, маслините и ядките. Те са известни антиоксиданти и могат да окажат превантивно въздействие върху много от нашите телесни системи, които деградират с напредването на възрастта. Измежду тези системи са сърдечно-съдовата, костната и кожата. Антиоксидантните и противовъзпалителни функции на полифенолите са способни да предизвикат много от тези ефекти върху човешкото тяло.
Основавайки се на горните положителни за нашето здраве влияния, производителите на шоколад започват да го предлагат като нещо едновременно луксозно и полезно. През последните години шоколадът дори успя да се присъедини към групата на суперхраните, нареждайки се до горските плодове, ядките, канелата и джинджифила. Днес категорията „здраве и красота/лична грижа“ включва специално формулирани шоколади с добавени функционални съставки като ресвератрол, „полезният за вас“ ингредиент, присъстващ в червеното вино, и много други неща, чиито здравословни въздействия в процеса на стареене са обект на широк кръг изследвания, покриващи всичко: от костно и сърдечно здраве до еластичност на кожата и когнитивни функции. Някои шоколади биват формулирани с фитостероли с цел постигане на ефект на понижаване на холестерола, както и с пробиотици за подобряване на имунитета и храносмилането.
Но каквато и да е здравословната съставка в шоколада, има един въпрос, който винаги стои на дневен ред: продуктът трябва да е добър на вкус и да предлага удоволствието, което търсят потребителите при консумацията на шоколад. Или с други думи, онова непреодолимо привличане, което винаги е карало хората да желаят шоколада.

Контролът на калориите в шоколада
Шоколадът често пъти е разглеждан като храна, отразяваща се на килограмите, но това в никакъв случай не е задължително. От производителя на хранителни съставки Beneo твърдят, че шоколадът ще остане вкусотия номер едно и в идните години. С помощта на малки стъпки и елегантни корекции с помощта на „смарт“ ингредиенти рецептите могат да бъдат значително оптимизирани от гледна точка на хранителните качества. Това е особено полезно в свят, в който разпространението на незаразни заболявания като затлъстяването, диабета и стомашно-чревните неразположения нараства лавинообразно.
Предлаганите от компанията фибри от цикория, инулин и олигофруктоза, както и заместителят на захарта изомалт позволяват на производителите да разработят шоколадови изкушения, които имат ниско съдържание на захар и калории, богати са на фибри и подпомагат балансирането на нивата на кръвната захар. От своя страна оризовата скорбяла може да подпомогне редуцирането на мазнините в продуктите, като в същото време запази кремообразната текстура и усещане, характерни за базираните на мазнини системи от типа на пралините и печените изделия. Със своя малък гранулиран размер, сравним с мастните глобули (2-8 pm), този ингредиент създава усещането, структурата и текстурата на пълномасления пълнеж. Оризовата скорбяла свързва течните мазнини и съвършено имитира пълномаслена версия, като в същото време осигурява по-добра стабилност и кремообразност.
По сп. FOODBEV, април 2017